La tradizione della cottura tramite forno a legna risale ai tempi degli Egizi, quando cominciarono a comparire i primi modelli, costruiti in mattoni, degli odierni forni a cupola che tutti oggi conosciamo.

La pizza è un alimento simbolo della cultura italiana per il cibo sano e gustoso.

La pizza cotta all’interno di un forno a legna è considerato (e non solo metaforicamente!) Patrimonio dell’Umanità.

Per quanto possa apparire semplice la cottura all’interno di un forno caldissimo per cuocere l’impasto della pizza, in realtà ci vogliono esperienza, abilità e sicuramente anche qualche segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione. Ma anche senza poter contare sui ricettari di esperti antenati, ecco che si può utilizzare un forno a legna in maniera impeccabile: sarà sufficiente prendere spunto da questi 5 trucchi!

L’impasto

Certamente fare un impasto a regola d’arte è il primo passo verso la realizzazione di una squisita pizza; ma oltre agli ingredienti di prima qualità, anche il metodo di cottura influisce sulla tipologia di impasto da preferire. Per una cottura ottimale nel forno a legna, che ha una fiamma quasi diretta e una forma a cupola che diffonde il calore soprattutto dall’alto verso il basso, l’impasto dovrà essere abbastanza umido. Questo perché le alte temperature lo asciugheranno presto. Al tempo stesso dovrà essere ottimamente aerato e lievitato al punto giusto, perché i tempi di cottura sono molto brevi. Se tutto è andato bene, si otterrà una pizza morbida verso il centro e con i bordi alti e croccanti! Un trucchetto per dare ulteriore volume alla pizza? Mettete dei trucioletti di legno per creare una fiammella alta: l’impasto farà uscire il vapore acqueo più velocemente e si avrà una lievitatura più veloce.

L’accensione del forno

Di forni a legna ne esistono moltissimi tipi naturalmente, di forma e dimensione. Fondamentale però è la fase di pre-riscaldamento: per forni piccoli può bastare un’ora o poco più ma per i classici forni professionali ne serviranno almeno 3 o 4. La legna deve essere ovviamente di qualità (quercia o faggio ad esempio) e servono sia rametti piccoli che tagli via via più grandi, da far bruciare un po’ per volta. Regola vuole che si accenda il fuoco da un lato e lo si mantenga bello vivace fino a raggiungere una temperatura di circa 280 gradi. Con appositi strumenti bisogna passare le braci e i legni da un lato all’altro, in modo da creare una temperatura uniforme all’interno di tutta l’area.

La temperatura ideale

Come si controlla se la temperatura è quella giusta? Naturalmente con un termometro apposito, ma è necessario posizionarlo dal lato opposto del fuoco. Ad oggi vi sono molti forni con termometri integrati, ma se nessun tipo di misuratore è a disposizione si può fare come i nostri antenati: se la calotta del forno, fino a poco tempo prima nera, si è schiarita fino a diventare bianca, allora la temperatura è perfetta. Per una prima prova, quantomeno! Le pizze, come vuole la tradizione napoletana, si infornano quando il forno raggiunge temperature superiori ai 400 gradi.

Quante pizze

Anche in un forno a legna relativamente piccolo, possono entrare tre o quattro pizze per volta; l’importante è non azzardare mai perché ci vuole tempismo ed esperienza. Una volta infornato il primo disco, è come se si innescasse una produzione a catena, e se salta anche un solo passaggio si rischia di… lasciare a bocca asciutta qualche commensale. I tempi di cottura sono brevi, intorno ai 2 minuti, e le pizze vanno spostate all’interno del forno per ottenere una cottura omogenea. Mentre le deliziose preparazioni si susseguono, la temperatura del forno deve rimanere costante; il segreto, sempre nel caso non si possegga un termometro, è quello di controllare la calotta: se comincia a tornare nera o scura significa che è tempo di mettere nuova legna. Anche se le pizze ci impiegano più di 3 minuti a cuocere è necessario riportare il forno alla temperatura ideale. Se, al contrario, l’impasto dovesse cuocere troppo in fretta, si può bagnare con un panno umido e ben strizzato la platea, così da non rischiare di bruciacchiare la base della pizza.

Il pane

Una volta che il forno a legna è bello caldo e le pizze sono state tutte cotte, perché non approfittare dell’occasione e cuocere anche il pane? Mentre le temperature scendono e ritornano intorno ai 200 gradi, si arriva alla temperatura perfetta per pane, biscotti o dolcetti. Per una cottura ottimale, sarà sufficiente sparpagliare un poco la brace per farla “consumare” da sé; dopo averla tolta (con pale di metallo, per non farle incendiare) si possono infornare baguette, sfilatini, biscotti o anche crostate. Dopo un’ora circa, avrete il pane fragrante proprio come quello di una volta e dei dolci squisiti!

Approfondimenti e links utili

1. Unesco: “Pizza napoletana patrimonio dell’umanità
2. L’arte del pizzaiuolo napoletano
3. Pizza napoletana