I forni a legna sfruttano un metodo di cottura molto antico che impiega il calore propagato da una serie di elementi come la forma a cupola, la muratura, il sistema di ventilazione. La metodologia è uguale a quella che veniva impiegata duemila anni fa, questo perché si è sempre rivelata funzionale per cuocere qualunque pietanza. Basti guardare un qualunque forno a legna di quel tempo per rendersi conto della similitudine. Oggi i forni a legna vengono costruiti in materiali differenti ma tutti hanno la stessa struttura, questo perché grazie alla forma di cupola si propaga in modo corretto il calore. Chiaramente, ogni materiale ha delle proprietà termiche diverse, la muratura è in grado di offrire prestazioni elevate ma di contro è pesante e quindi non permette al forno di essere spostato. I mattoni sono da sempre il materiale per eccellenza per riescono ad immagazzinare bene il calore e lo diffondono lentamente, questo vuol dire che il piatto cuoce progressivamente. L’alluminio invece è un ottimo conduttore ma non sprigiona il calore poco alla volta.

La trasmissione del calore nel forno funziona come irraggiamento, in pratica con lo stesso principio con cui il sole riscalda la terra. Una grande quantità di calore proviene dalla base del forno, su cui è adagiato il prodotto da cuocere, tuttavia questo calore si propaga all’interno e, grazie alle pareti, è in grado di mantenere stabile la temperatura. Inoltre, avendo il forno un’apertura diretta che non viene chiusa, permette alle correnti d’aria di entrare e uniformare ulteriormente la cottura. Se si chiudesse l’ingresso del forno a legna i cibi resterebbero in un ambiente o troppo umido o troppo secco. Quindi in sostanza quando si inserisce una pizza nel forno, questa cuoce con tre potenze diverse: la conduzione che deriva dal basso, l’irraggiamento che deriva dal contorno e la convenzione che deriva dal centro e che si viene a creare grazie all’ingresso dell’aria dall’esterno.

Tipologie di Legna e qualità per un miglior risultato

Per utilizzare il forno a legna bisogna anche utilizzare il tipo di legna ideale per cuocere bene la pietanza. È indispensabile in ogni caso acquistare del legno di qualità, senza elemosinare, perché sarà quello a fornire il supporto principale alla cottura del cibo. I tipi più utilizzati sono la quercia e il faggio, qualche volta anche il carpino. Quercia e faggio si trovano facilmente, hanno costi contenuti e ideali per qualunque tipo di cottura. Il Carpino è meno pregiato ma è più piccolo. Il legno è intercambiabile per ogni tipo di piatto però se bisogna cuocere una pietanza che richiede poco tempo è meglio il faggio, mentre se bisogna cuocere a lungo è meglio la quercia. Il miglior forno a legna per pizza è quello che è in grado di raggiungere una temperatura elevata, non meno di 350 gradi. In generale inoltre è bene sapere che ogni tipo di legno decorticato brucia più in fretta di quello con corteccia.

Temperatura di esercizio di un forno a legna

La temperatura di esercizio di un forno a legna è superiore ai 300 gradi. Tuttavia questa può oscillare di molto raggiungendo anche i 400 gradi. Tutto dipende da cosa si intende cuocere. Mentre per la pizza l’ideale è sui 350, per un ruoto di patate bastano 320 gradi. In base a quello che si vuole cuocere è però importante scegliere il legno giusto, se la cottura deve essere intensa e lunga è meglio preferire del legno che abbia la corteccia mentre se si vuole una cottura rapida e breve si può prediligere anche un legno meno raffinato. Durante tutto il periodo è importante che la temperatura sia equilibrata, per farlo il vano anteriore del forno deve essere tenuto aperto, salvo rari casi per creare una cottura in umido.

Temperatura ideale per le cotture

Per ogni tipo di cottura esiste la temperatura ideale. La pizza vuole temperature elevate che superano i 300 gradi, ma dipende se si vuole fare quella napoletana bisogna cuocerla per pochi minuti, quella romana richiede invece più tempo. Per cuocere la farne nel forno a legna si possono utilizzare temperature variabili, se la carne si trova si trova a pezzi in un ruoto con altre cose si può pensare intorno ai 300 gradi mentre se la carne è assoluta può cuocere a temperature più moderate, intorno ai 250 gradi. Per le focacce invece basta una cottura a 200 gradi perché queste devono lievitare. Non tutte le cotture richiedono la presenza costante del calore forte e per alcune pietanza anzi si può rimuovere la brace diretta, come quando si cucina un ruoto, mentre non va mai rimossa con le pizze. Regolare la temperatura è essenziale con il forno a legna per ottenere la giusta cottura.

Conclusioni

L’alimentazione dei forni a legna è molto semplice, bisogna però imparare ad avere manualità sia con la gestione del legno che con i vari tipi di cottura. Essenziale è capire il funzionamento del forno stesso, per sviluppare anche delle tecniche personali durante la cottura di ogni pietanza.

Approfondimenti

1. Quali sono i migliori mattoni per costruire un forno a legna
2. Legno carpino: legna per ardere
3. Tabella di calcolo preriscaldo del forno a legna
4. Forni a legna fai da te? Ecco come fare

Costruire un forno a legna da soli è possibile, non è sempre necessario dover spendere un capitale o affidarsi ad aziende specializzate. Sono molti coloro che sognano di avere un bel forno in giardino per sperimentare e per cucinare manicaretti per la famiglia. Le opzioni sono essenzialmente due, o acquistare un forno già pronto all’uso o costruirne uno. Ovviamente la seconda opzione richiede tempo e pazienza ma permette anche di risparmiare molti soldi.

Per farlo bisogna, come prima cosa, fare uno scavo di 10 centimetri circa in giardino. Ovviamente, qualora si voglia costruire il forno in un luogo chiuso, come la pizzeria, bisogna creare un massetto di 10 centimetri almeno. Nello scavo bisogna inserire una rete di metallo delle stesse dimensioni (è facile da reperire), questa servirà a dare sostegno al peso. Poi bisogna realizzare il massetto di cemento e quindi incollare i mattoni. È importante attendere che tutto si asciughi bene prima di procedere con gli strati. La base deve essere fatta tutta di cemento e breccia e resa liscia con una spatola, poi vanno posti i mattoni nella parte superiore. Le pareti devono risultare di almeno 50 centimetri l’una. Una volta ultimata questa parte bisogna creare il piano cottura, questo si può comprare già fatto e quindi solo attaccare alla base di mattoni oppure fare sempre con il cemento. Anche in questo caso bisogna inserire la griglia, il cemento con la sabbia e poi appiattire tutto. All’interno bisogna fare un cerchio con i mattoni che possa reggere la cupola.

Per creare la bocca del forno si può utilizzare una forma di legno su cui cementare i mattoni per dare l’aspetto di un arco. Una volta solidificata tutta la parte, sarà possibile rimuovere il legno e posizionare l’arco di mattoni insieme al resto della struttura. Bisogna sempre considerare lo spazio necessario per la canna di aspirazione dei fumi (anche in questo caso è possibile acquistare un prodotto già finito). La canna deve essere posizionata in modo corretto affinché il forno funzioni in modo corretto. Per i primi giorni è consigliabile non toccare e far asciugare, poi portare il tutto a circa 400 gradi per diversi giorni per testare che la propagazione del calore funzioni e che il tutto sia resistente. Ideale è attendere almeno 10 giorni prima di cucinare la pizza.

Forno a legna fai-da-te: le misure ideali e i passaggi

Per costruire il forno a legna bisogna rispettare alcune misure standard, per il centro della cupola bisogna considerare almeno 50 centimetri, il diametro interno deve essere di almeno 80 e la profondità di 20. Per l’ampiezza interna è bene considerare almeno 40 centimetri, per l’esterno 48 circa. Mentre per lo spessore della volta almeno 15 centimetri. Queste sono le dimensioni base del forno, ovviamente è possibile modificarle in base allo spazio disponibile ma bisogna sempre tenere conto del bilanciamento tra le varie caratteristiche affinché il calore circoli in modo corretto.

Il forno si compone della base, dell’apertura, della cupola, del piano cottura, della canna fumaria. Quindi bisogna procedere prima preparando il sostegno, poi l’anima del forno, quindi la bocca del forno, la canna fumaria e infine la coibentazione generale. Per quest’ultimo passaggio è possibile acquistare dei pannelli già pronti. Anche il camino deve essere isolato, per la parte esterna si possono utilizzare materiali economici come la lana di roccia.

Come costruire un forno a legna sul terrazzo di casa

Il forno a legna può essere anche costruito sul terrazzo, non solo in giardino. Ovviamente in questo caso bisogna fare attenzione, è necessario che vi sia spazio sufficiente per il forno e anche per il contorno. La base anche in questo caso deve essere in calcestruzzo ma bisogna fare attenzione al peso e quindi alla scelta di mattoni. Meglio prediligere quelli rossi che sono meno pesanti. Bisogna considerare uno spazio di circa 3 o 4 metri quadri. Le opzioni per i materiali sono cemento e ghiaia/sabbia/ferro; per fare tutto il forno occorrono circa 500 mattoni (quelli da muretto), per il sostegno bisogna acquistare delle tavole, almeno una decina, poi circa 200 mattoni per la pavimentazione e la cupola (che siano refrattari); malta cementizia resistente alle temperature.
La cosa fondamentale è la scelta del tipo di mattoni. Se l’esecuzione è la stessa, i mattoni non devono essere troppo pesanti.

Conclusione

Il forno a legna per pizza non deve essere necessariamente collocato in pizzeria, può anche trovarsi nel proprio giardino di casa o sul proprio terrazzo. Costruirlo autonomamente non è difficile, l’importante è avere pazienza e organizzarsi con tutti i materiali e rispettare in modo corretto i tempi, attendendo soprattutto dalla fine della costruzione all’inizio dell’utilizzo.

Approfondimenti

1. Immagini e ispirazioni per forni a legna fai da te
2. Video: come costruire un forno a legna fai da te
3. L’alimentazione di un forno a legna

Il funzionamento del forno a legna è piuttosto semplice, l’aria interna è calda a causa della combustione del legno, dall’esterno arriva l’aria fresca che, unendosi con quella calda, dà vita alla combustione primaria e produce il fumo. Questo si mescola all’aria calda che viene spinta verso l’alto e attiva un’ulteriore combustione che permette di aumentare di molto la temperatura. Tutta quest’aria continua a girare dalle parti laterali verso il centro, cuocendo il cibo. Oltre alle tre tipologie di innesti del calore che si generano all’interno, per cui è fondamentale avere un forno ben costruito con materiali idonei e dimensioni ben proporzionate, c’è un altro elemento di fondamentale importanza ovvero il legno che si utilizza per la cottura. Per far ardere il fuoco bisogna scegliere non solo il giusto tipo ma anche le giuste dimensioni. Prima si inizia con dei legni di piccole dimensioni e poi man mano che bruciano si inseriscono i pezzi più grandi per arrivare ad alzare la temperatura. Le braci nel forno devono essere alimentate per almeno mezz’ora.

Qualità vs Prezzo vs Risparmio vs Efficienza

Le tipologie di legname per il forno sono molto diverse tra loro, ce ne sono di economiche, di particolarmente efficienti e anche di qualitativamente elevate. L’ideale per la cottura degli alimenti è non scendere mai a compromessi acquistando materiali scadenti ma mantenersi sempre sopra una certa soglia che garantisca qualità al giusto prezzo. In generale i due tipi di legno più utilizzati nel forno sono la quercia e il faggio che sono ideali per la combustione e non rilasciano aromi, questo permette di cuocere bene le pietanze senza aggiungere sapore. La legna di faggio va bene per tutto, la quercia invece brucia più lentamente e quindi è ideale per cotture più lunghe. Poi c’è il carpino che è più economico ma meno pregiato e anche più complesso da reperire. Con questi tipi di legno si coniuga la qualità al giusto prezzo. Ci sono poi altri tipi di legna forte che hanno un costo maggiore come l’olmo, invece ci sono altri prodotti più economici che non vanno assolutamente bene per la cottura come il castagno che fa molto fumo e scoppietta. L’olivo è un legno costoso e degno di nota perché ha un forte potere aromatico ma non va bene per tutte le pietanze, per acquistare legno pregiato è possibile scegliere il ciliegio o il noce che sono perfetti per cuocere il cibo, dai dolci alla carne.

Elenco dei principali legnami di qualità per una buona resa

In generale la legna forte come ulivo, frassino e quercia è la scelta migliore. Per dare sapore invece è possibile optare per giuggiolo, vite, faggio, pioppo, ciliegio. Mentre è sempre bene evitare legna come abete, pino o larice perché troppo resinosa e inadatta agli alimenti.

Ci sono tantissime tipologie di legna che differiscono non solo per i costi ma anche per la resa:

FAGGIO – questo tipo di legno è dotato di ottime capacità per la cottura perché ha una fiamma molto vivace, non produce molta cenere ed ha un rapporto qualità prezzo equilibrato. Il faggio ha un ottimo potere calorico di circa 4600 kcal per chilo e un 12% di umidità, quindi si può utilizzare per ogni pietanza. Si può dire che sia il prodotto per eccellenza per la cottura degli alimenti per chi vuole spendere il giusto.

QUERCIA – ha un costo abbastanza elevato ed è ideale per le cotture brevi perché tende a trasformarsi molto rapidamente in brace. Ha un potere calorico intorno alle 4000 kcal per ogni chilo e un umidità tra il 12% e il 15%. La quercia è più cara del faggio e per la pizza non conviene perché brucia a lungo mentre la cottura della pizza avviene in un paio di minuti.

ULIVO – un tipo di legna molto più difficile da reperire ma altrettanto incredibile per conferire ai piatti un aroma indimenticabile. Ha una fiamma spiccata e anche un’ottima brace. Il potere calorifico in questo esemplare è più basso, 3500 kcal per chilo. L’umidità è al 10%.

ABETE – assolutamente sconsigliato per la cottura perché trasferisce strani odori ai prodotti. Inoltre questo tipo di legno spesso è soggetto all’insediamento di piccoli insetti, quindi è bene non impiegarlo mai per il cibo.

legna da ardere per forno: come ottenere un buon compromesso qualità prezzo

Per ottenere un buon compromesso è meglio acquistare il legno di faggio o quercia. Se invece si vuole qualcosa di più particolare è bene optare per l’ulivo. Gli altri tipi invece sono sconsigliabili per una serie di motivi, dal gusto che possono compromettere, alla qualità della resa finale fino allo scoppiettio che può essere pericoloso e bruciare anche gli alimenti. Quando si acquista la legna inoltre è bene sempre fare attenzione alla sua provenienza, questa deve essere fresca o stagionata ma comunque mai ricavata da scarti perché deve essere posta a contatto con gli alimenti.

Approfondimenti

1. Come scegliere la legna da ardere per forni e camini
2. Quale legna scegliere per il camino
3. Alimentazione dei forni a legna

Il forno a legna permette una cottura senza paragoni degli alimenti, oltre ad avere un fascino incredibile rappresenta, ancora oggi, un simbolo tipicamente italiano. Il fuoco, gli aromi, il legno, richiamano anche una serie di aspetti culturali che rimandano ad un’idea antica di cucina. La semplicità della modalità di cottura è da sempre un connubio perfetto con la pizza, in grado di richiamare alla mente il concetto di condivisione e convivialità. Avere un forno a legna non è solo il sogno di professionisti che vogliono dotarsi di questo metodo di cottura ma anche di coloro che vogliono ridurre i consumi e anche le tempiste di produzione.

Non sorprende dunque che tutti sognino un forno a legna professionale anche nella propria abitazione. Ovviamente è importante fare attenzione al modello che si va ad acquistare per ottenere risultati degni di nota e soprattutto in perfetta sicurezza.

Forni a legna: l’importanza della manutenzione periodica

Il forno a legna non richiede un’attenzione incredibile per quanto riguarda la manutenzione ma è importante che si faccia periodicamente per mantenere il suo stato e soprattutto per pulire la canna fumaria ed eliminare la cenere. Quando invece non si utilizza per diverso tempo deve essere ripulito accuratamente per eliminare la fuliggine e anche eventuali incrostazioni. Questo è fondamentale perché altrimenti lo sporco rischia di bruciare all’accensione successiva e di rendere quindi parte della pietanza quel classico bruciaticcio fastidioso. Un altro dettaglio a cui bisogna fare periodicamente attenzione è che il forno sia perfettamente integro, senza crepe. Infatti piccole fratture possono formarsi, ma il problema è quando all’interno di queste si genera dello sporco che va poi ad accumularsi. In questo caso è facile che si insidino batteri o altri agenti dannosi e pericolosi per la cucina. Da controllare poi sempre il fondo del forno perché tendenzialmente è la parte che si usura prima. Quando presenta segni di usura notevoli, per questioni di sicurezza, deve essere sostituito.

La manutenzione ordinaria dei forni a legna

Nella manutenzione ordinaria di un forno a legna bisogna sempre conteggiare la pulizia come elemento fondamentale. Questo è indispensabile per garantire una cottura sempre perfetta, fumi puliti, gusto fragrante. Per pulire il forno correttamente e quindi mantenere intatti i sapori, bisogna seguire alcune direttive. Non improvvisare la pulizia è importante: trattandosi di un luogo che accoglie il cibo e i cui fumi vanno poi a cuocere gli alimenti non deve mai essere pulito con prodotti chimici, detersivi o simili. Bisogna impiegare solo acqua e aceto che disinfettano e detergono al meglio. Si può utilizzare una spazzola con una paletta per rimuovere i residui e uno spazzolone molto rigido per le incrostazioni. Quando tutto è spento e freddo, dopo la cottura, bisogna pulire tutto il forno (non la canna fumaria che può essere invece pulita periodicamente). Per prima cosa bisogna rimuovere cenere e residui, aiutandosi con un raschietto. Poi bisogna impiegare uno strofinaccio umido con acqua e aceto. Se ci sono delle macchie persistenti dopo la cottura bisogna strofinarci sopra dell’aceto direttamente.

La manutenzione straordinaria dei forni a legna

Nella manutenzione straordinaria del forno a legna rientra la pulizia della canna fumaria e la pulizia di eventuali crepe. Per pulire la canna fumaria, una volta ogni due o tre settimane, in base all’utilizzo, è necessario passare uno spazzolone in ottone energicamente. Bisogna rimuovere accuratamente tutto lo sporco perché se ci sono ostruzioni queste rischiano di finire sul cibo o di compromettere proprio del tutto l’utilizzo del forno. Un altro elemento importante è la pulizia della fuliggine dalle spaccature del forno che possono crearsi. Se sono piccole si può tralasciare ma quando diventano medie iniziano ad essere problematiche perché vanno incontro a depositi molto pericolosi e quando la temperatura del fuoco sale, rischiano di prendere fuoco a loro volta. Per rimuovere lo sporco è utile uno spazzolone (basta anche quello che si usa per lavare i pavimenti). Questo va strofinato energicamente sulla crepa fino a quando non risulti perfettamente pulita. L’operazione deve essere fatta ogni qual volta il solco risulti pieno.

Conclusione

Avere un forno a legna, sia che si tratti di uno strumento professionale che un prodotto da sfruttare con gli amici e la famiglia, è stupendo ma anche impegnativo. Il miglior forno a legna per pizza è quello che viene sempre pulito, periodicamente manutenuto e attentamente calibrato per l’utilizzo. Non tutti i forni sono uguali ma quasi tutti coloro che ne hanno uno sognano di fare una pizza incredibile (leggi come ottenere una buona pizza cotta nel forno a legna). Per questo è importante non solo utilizzare buoni ingredienti, ottimo impasto e giusta temperatura ma anche avere delle condizioni ottimali del forno. Diversamente da quello che si possa immaginare anche le caratteristiche e la tenuta dello stesso sono fondamentali per il risultato finale.

Approfondimenti

1. Consigli su come pulire il forno a legna
2. Come pulire la fuliggine del camino

Forni a legna: le dimensioni

I forni a legna hanno, in media, un diametro di circa un metro e mezzo e una bocca larga abbastanza da poter sfornare le pietanze comodamente, ma proporzionata alle dimensioni complessive del forno, in modo da evitare eccessive dispersioni di calore. Il coperchio / tappo / porticina deve essere munito di maniglia, per poter modulare comodamente l’apertura e la chiusura, lasciando passare l’aria quando la preparazione lo richiede.

Dalla forma e dalla capacità del forno a legna dipende la diffusione uniforme del calore al suo interno: si preferisce, per esempio, che la cupola sia una semisfera schiacciata in cima, per facilitare la creazione di correnti d’aria calda nella camera di cottura e la diffusione del calore per irraggiamento, in modo da permettere agli aromi del legno di depositarsi sul cibo.

Più grande e pesante è la struttura, più la base d’appoggio dovrà essere solida e robusta, per mantenere il forno saldo al terreno, anche col passare del tempo. A parità di dimensioni, comunque, un forno pesante non solo offre maggiori garanzie di stabilità, ma la robustezza delle pietre con cui è costruito aumenta la sua capacità termica.

A differenza di quelli in muratura, i forni mobili devono essere leggeri e maneggevoli, ma avere comunque un solido telaio di sostegno, realizzato con materiali affidabili e durevoli.

Forni a legna e materiali

La tradizione del forno a legna vuole che sia realizzato utilizzando mattoni refrattari e cemento e sia posizionato all’esterno della casa, ma non è raro che si trovi inserito in una cucina in muratura di stile rustico.

L’evoluzione culinaria, inoltre, ha portato con sé una nuova categoria di forni a legna, quelli a libera installazione, o “free-standing”, destinati all’uso domestico e dalle dimensioni notevolmente ridotte proprio per poter essere posizionati sui piani della cucina e, all’occorrenza, facilmente spostati dove serve.

Indipendentemente dalle dimensioni, i materiali di costruzione devono essere di buona qualità, per resistere all’usura che un calore potente, come quello tipico del forno a legna, inevitabilmente produce.

Caratteristiche e funzionalità del forno a legna

Anche se nel forno a legna si può cuocere qualunque genere di pietanza, ci sono molte ragioni per affermare che il forno a legna sia il miglior strumento di cottura della pizza, prima fra tutte la temperatura altissima che si raggiunge al suo interno.

Indubbiamente impegnativo nella gestione e nella manutenzione, il forno a legna permette di cucinare le pietanze con modalità affascinanti anche da guardare, che rimangono immutate anche in un’era fortemente influenzata dalla tecnologia, come quella contemporanea.

Non a caso, nel nostro Paese, dove la tradizione del forno a legna è una delle più sentite, il mercato registra un aumento costante della produzione di forni per pizza destinati alle cucine domestiche, dotati di caratteristiche avanzate, che consentono di ottenere risultati di cottura molto vicini a quelli dei forni a legna professionali.

L’innovazione mira anche a una maggiore sostenibilità, diminuendo il consumo di legna necessaria per la cottura, abbassando i tempi di attesa perché il forno raggiunga la temperatura ideale e aumentando la capacità di mantenere il calore costante.

Oltre alle preziose e numerose funzionalità, il forno a legna ha anche un innegabile valore estetico, perché arricchisce uno spazio esterno, diventando spesso l’attrazione principale delle serate conviviali in giardino.

Come scegliere un buon forno a legna

La scelta del miglior forno a legna dipende dalla valutazione di diversi fattori, tra i quali lo spazio disponibile e la quantità di pietanze che abitualmente vengono preparate.

In commercio, anche online, si trovano forni a legna di varie misure e capacità, per cui è sempre possibile acquistare quello che più risponde alle reali necessità e che sia possibile collocare comodamente in uno spazio dedicato.

Quanto alle caratteristiche da valutare, è essenziale che il forno sia strutturato in modo da assicurare una cottura rapida e uniforme, che sia in grado di mantenere costante il calore e consenta di sfruttare al meglio le potenzialità di cottura.

In un buon forno a legna, per esempio, si possono preparare più pizze alla massima temperatura (400 °C); successivamente, si può sfruttare il calore residuo per cuocere pietanze che necessitano di una temperatura più bassa, come il pane (intorno a 250 °C) e, quando la temperatura interna del forno si sarà abbassata ulteriormente (intorno ai 180/200 °C), cucinare un arrosto di carne o di pesce, un contorno di verdure o un dolce.

Un ultimo consiglio? Ricordarsi che utilizzare spesso il forno a legna è il miglior sistema per economizzare sui consumi, perché il calore si manterrà più a lungo e l’efficienza risulterà aumentata, con meno consumo di combustibile.

Approfondimenti

Le tecniche di cottura dei cibi

Ma anche in casa, se si ha uno spazio idoneo a collocarlo, il forno a legna può dare molte soddisfazioni perché, oltre alla pizza, si possono cuocere moltissime pietanze, con risultati di gusto difficilmente raggiungibili con altri tipi di forno.

La caratteristica estetica del forno a legna aggiunge valore a un arredamento in stile rustico oppure a un giardino e, anche se per utilizzarlo è necessaria un’abilità di livello superiore, l’atmosfera di convivialità che riesce sempre a creare, compensa le attenzioni che il suo uso richiede.

Principali vantaggi del forno a legna: la cottura della pizza e di altri alimenti

Il forno a legna è di norma costruito con materiali altamente isolanti, come i mattoni refrattari, legati da strati di cemento. La scelta del materiale non è casuale, perché la pietra refrattaria, utilizzata per la struttura e per la platea interna, garantisce una cottura uniforme e omogenea ed è in grado di raggiungere temperature altissime, ideali per la cottura della pizza, che risulta morbida dentro e croccante fuori.

Non solo pizza, però: nel forno a legna, tradizionalmente, si cuoce il pane, ma anche la pasta e le pietanze come i secondi e i contorni in teglia, fino ai dolci e ai biscotti.

È il sistema di cottura ecologico per eccellenza, dato che, per la sua alimentazione, si serve di un combustibile sostenibile al 100% e consente, in questo modo, di risparmiare altri tipi di energia.

Certo, per utilizzare il forno a legna serve essere abili e consapevoli del fatto che richiede una manutenzione costante: la canna fumaria va controllata e pulita periodicamente e bisogna rimuovere la cenere dalle piastre di cottura alla fine di ogni ciclo di cottura, per consentire al forno di conservare un ambiente idealmente idoneo al prossimo utilizzo. Bisogna anche controllare l’integrità di tutti i componenti strutturali, perché le fessure nei mattoni o nel cemento attirano gli accumuli di fuliggine e causano dispersioni di calore che ne pregiudicano il regolare funzionamento.

Rispettando queste modalità d’uso, il forno a legna si rivela, comunque, la scelta più funzionale alla preparazione di piatti squisiti e pizze cotte a regola d’arte, anche nell’uso casalingo.

Principali svantaggi del forno a legna

Oltre a richiedere una certa manualità per essere correttamente utilizzato, il forno a legna ha bisogno di un ampio spazio per l’installazione; negli ultimi anni, comunque, la creazione di numerosi modelli di forno a legna dedicati all’uso domestico, ha portato alla diffusione in commercio di esemplari di dimensioni più ridotte, anche mobili.

L’installazione richiede un lavoro in muratura, realizzato a regola d’arte da un professionista; inoltre, perché il forno funzioni perfettamente e in sicurezza, durante l’uso bisogna accertarsi che i fumi di combustione defluiscano correttamente. A questo proposito, si deve evidenziare come un forno a legna non possa essere posizionato ovunque, ma necessita di uno spazio aperto o di un’abitazione autonoma, in cui sia possibile installare una canna fumaria.

Anche se il combustibile con cui viene alimentato il forno a legna è facilmente reperibile, bisogna considerare che un forno di dimensioni standard (dal diametro di circa 1,5 m), per ogni ora di lavoro consuma circa 4/5 kg di legna e deve essere costantemente rifornito: diversamente, si rischia di non riuscire a mantenere stabile la temperatura interna, fattore indispensabile per ottenere una cottura perfetta.

La stessa cottura dei cibi è più difficile da controllare, rispetto ad altre tipologie di forno e la temperatura non può essere regolata esternamente, ma solo mantenuta costante, verificando di continuo il grado di calore e il volume della brace.

Consigli per la scelta consapevole di un forno a legna

Vale la pena, dunque, acquistare un forno a legna? Se si è in possesso di tutti i requisiti di spazio e installazione necessari, questa tipologia di forno è sicuramente la scelta ideale non solo per un professionista della ristorazione ma anche per un appassionato cultore dell’arte gastronomica.

In tutti i casi, una scelta razionale parte sempre considerando alcuni elementi essenziali, primo fra tutti l’approccio che si intende avere con le preparazioni.
Comprare un forno troppo grande o troppo piccolo per le reali esigenze che si hanno, sarebbe una spesa inutile, così come decidere di impiegare una grossa cifra o, viceversa, di economizzare sull’acquisto: entrambi, infatti, sono atteggiamenti controproducenti, perché un acquisto soddisfacente, oltre che sul costo, si basa sulla valutazione dei fattori che hanno determinato la scelta.

Il criterio che deve guidare la decisione di acquistare un modello piuttosto che un altro, dunque, è quello che fa riferimento alla “qualità realizzativa“: dimensioni e costo del forno devono essere equilibrati alla funzionalità, alla praticità di utilizzo e alla potenzialità di venire incontro alle singole esigenze.

Anche da un punto di vista estetico non si può dimenticare di valutare la capacità di un forno a legna di arredare lo spazio dove verrà collocato, tenendo sempre d’occhio le dimensioni e l’ingombro reale.

Infine, nel caso di acquisto online, è sempre bene visionare la scheda tecnica del forno a legna fornita dal produttore sul sito web, in modo da conoscere esattamente, prima ancora di decidere se comprarlo o meno, tutte le caratteristiche essenziali del prodotto.

Approfondimenti

1. Forni a legna bianchi e forni a legna neri
2. Disposizioni normative riguardo l’installazione della canna fumaria per forno a legna

La tradizione della cottura tramite forno a legna risale ai tempi degli Egizi, quando cominciarono a comparire i primi modelli, costruiti in mattoni, degli odierni forni a cupola che tutti oggi conosciamo.

La pizza è un alimento simbolo della cultura italiana per il cibo sano e gustoso.

La pizza cotta all’interno di un forno a legna è considerato (e non solo metaforicamente!) Patrimonio dell’Umanità.

Per quanto possa apparire semplice la cottura all’interno di un forno caldissimo per cuocere l’impasto della pizza, in realtà ci vogliono esperienza, abilità e sicuramente anche qualche segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione. Ma anche senza poter contare sui ricettari di esperti antenati, ecco che si può utilizzare un forno a legna in maniera impeccabile: sarà sufficiente prendere spunto da questi 5 trucchi!

L’impasto

Certamente fare un impasto a regola d’arte è il primo passo verso la realizzazione di una squisita pizza; ma oltre agli ingredienti di prima qualità, anche il metodo di cottura influisce sulla tipologia di impasto da preferire. Per una cottura ottimale nel forno a legna, che ha una fiamma quasi diretta e una forma a cupola che diffonde il calore soprattutto dall’alto verso il basso, l’impasto dovrà essere abbastanza umido. Questo perché le alte temperature lo asciugheranno presto. Al tempo stesso dovrà essere ottimamente aerato e lievitato al punto giusto, perché i tempi di cottura sono molto brevi. Se tutto è andato bene, si otterrà una pizza morbida verso il centro e con i bordi alti e croccanti! Un trucchetto per dare ulteriore volume alla pizza? Mettete dei trucioletti di legno per creare una fiammella alta: l’impasto farà uscire il vapore acqueo più velocemente e si avrà una lievitatura più veloce.

L’accensione del forno

Di forni a legna ne esistono moltissimi tipi naturalmente, di forma e dimensione. Fondamentale però è la fase di pre-riscaldamento: per forni piccoli può bastare un’ora o poco più ma per i classici forni professionali ne serviranno almeno 3 o 4. La legna deve essere ovviamente di qualità (quercia o faggio ad esempio) e servono sia rametti piccoli che tagli via via più grandi, da far bruciare un po’ per volta. Regola vuole che si accenda il fuoco da un lato e lo si mantenga bello vivace fino a raggiungere una temperatura di circa 280 gradi. Con appositi strumenti bisogna passare le braci e i legni da un lato all’altro, in modo da creare una temperatura uniforme all’interno di tutta l’area.

La temperatura ideale

Come si controlla se la temperatura è quella giusta? Naturalmente con un termometro apposito, ma è necessario posizionarlo dal lato opposto del fuoco. Ad oggi vi sono molti forni con termometri integrati, ma se nessun tipo di misuratore è a disposizione si può fare come i nostri antenati: se la calotta del forno, fino a poco tempo prima nera, si è schiarita fino a diventare bianca, allora la temperatura è perfetta. Per una prima prova, quantomeno! Le pizze, come vuole la tradizione napoletana, si infornano quando il forno raggiunge temperature superiori ai 400 gradi.

Quante pizze

Anche in un forno a legna relativamente piccolo, possono entrare tre o quattro pizze per volta; l’importante è non azzardare mai perché ci vuole tempismo ed esperienza. Una volta infornato il primo disco, è come se si innescasse una produzione a catena, e se salta anche un solo passaggio si rischia di… lasciare a bocca asciutta qualche commensale. I tempi di cottura sono brevi, intorno ai 2 minuti, e le pizze vanno spostate all’interno del forno per ottenere una cottura omogenea. Mentre le deliziose preparazioni si susseguono, la temperatura del forno deve rimanere costante; il segreto, sempre nel caso non si possegga un termometro, è quello di controllare la calotta: se comincia a tornare nera o scura significa che è tempo di mettere nuova legna. Anche se le pizze ci impiegano più di 3 minuti a cuocere è necessario riportare il forno alla temperatura ideale. Se, al contrario, l’impasto dovesse cuocere troppo in fretta, si può bagnare con un panno umido e ben strizzato la platea, così da non rischiare di bruciacchiare la base della pizza.

Il pane

Una volta che il forno a legna è bello caldo e le pizze sono state tutte cotte, perché non approfittare dell’occasione e cuocere anche il pane? Mentre le temperature scendono e ritornano intorno ai 200 gradi, si arriva alla temperatura perfetta per pane, biscotti o dolcetti. Per una cottura ottimale, sarà sufficiente sparpagliare un poco la brace per farla “consumare” da sé; dopo averla tolta (con pale di metallo, per non farle incendiare) si possono infornare baguette, sfilatini, biscotti o anche crostate. Dopo un’ora circa, avrete il pane fragrante proprio come quello di una volta e dei dolci squisiti!

Approfondimenti e links utili

1. Unesco: “Pizza napoletana patrimonio dell’umanità
2. L’arte del pizzaiuolo napoletano
3. Pizza napoletana